Sofistikovanou tribologickou prací vědci objevili, co dělá čokoládu tak neodolatelnou. Objev by mohl vést ke zdravějším dezertům, které chutnají stejně dobře.
Před pár dny skončily vánoční svátky a na naše stoly se dostaly čokoládové dezerty, jeden z nejobdivovanějších světových potravinářských produktů. Proč je tedy čokoláda tak dobrá a prakticky neodolatelná? Je jasné, že kakaová příchuť hraje velmi důležitou roli, ale to, co chuť čokolády skutečně zvýrazňuje, souvisí s tím, jak se čokoláda rozpouští v ústech, respektive jak se přeměňuje v emulzi, která obaluje jazyk a patro. tenká vrstva tuku. Poukazuje na to skupina vědců, kteří provádějí složitý experiment s cílem analyzovat vědu, která stojí za hříchem obžerství. Je neuvěřitelné, že by objev mohl vést k čokoládě, která má nižší obsah tuku, ale je stejně lahodná, a proto zdravější.
Britský výzkumný tým vedený vědci z School of Food and Nutrition Sciences na University of Leeds zjistil, že neodolatelná chuť čokolády je úzce spojena se způsobem, jakým se čokoláda rozpouští v ústech, takže ústa a patro jsou lubrikované. . S kolegy z Ústavu funkčních povrchů Fakulty strojní. Vědci, koordinovaní profesorem Siavashem Soltanahmadi, členem skupiny Food Colloids and Bioprocessing na britské univerzitě, dospěli k závěrům po provedení speciální tribologické studie s 3D strukturou podobnou lidskému jazyku. slavná značka. Tribologie je inženýrská věda, která studuje tření, mazání a opotřebení mezi povrchy a kapalinami, které jsou v kontaktu.
Pomocí zobrazovacích technik k analýze tání čokolád pomocí falešného jazyka, který se může chovat jako skutečný lidský jazyk, vědci pozorovali, že čokoláda v kontaktu s orgánem pokrývá orgán tenkou vrstvou oleje. sladkost, kterou cítíte v ústech při ochutnávání dezertu. Protože potěšení spočívá právě v této obalující vrstvě tuku a následném uvolnění kakaových částic z druhého filmu, bylo by podle vědců možné navrhnout čokolády, které jsou stejně lahodné, ale se sníženým obsahem tuku. S vědomím, že je to první vrstva, která obklopuje jazyk, dělá čokoládu tak neodolatelnou, postačí odstranění nebo snížení tuku v hlubších vrstvách. Ideální je podle autorů studie navrhovat čokoládové dezerty se sníženou tukovou vrstvou, díky čemuž jsou zdravější, ale nesnižují chuť.
“Věda o lubrikaci poskytuje mechanický pohled na to, jak se jídlo skutečně cítí v ústech. Tyto znalosti můžete použít k navrhování potravin s lepší chutí, texturou nebo zdravotními přínosy,” uvedl profesor Soltanahmadi v tiskové zprávě. Stále bude tvořit emulzi. v ústech a dá vám pocit čokolády. Ale právě umístění tuku ve složení čokolády je důležité v každé fázi mazání a bylo málo prozkoumáno. Dokázali jsme, že tuková vrstva musí být v vnější vrstva čokolády, to je nejdůležitější, pak je čokoláda velmi dobrá, přichází efektivní obal z kakaových částic, který pomáhá vyschnout kakaové granule,“ dodal L. „expert. výrobci byli schopni vyrábět příchutě se sníženým obsahem tuku Podrobnosti o výzkumu „A Look at the Multi-Scale Lubrication Mechanism of Edible Phase-Switching Materials“ v odborném vědeckém časopise ACS Publish to Applied Materials and Interface to bylo.