Teď už víme, proč nemůžeme odolat

Sofistikovanou tribologickou prací vědci objevili, co dělá čokoládu tak neodolatelnou. Objev by mohl vést ke zdravějším dezertům, které chutnají stejně dobře.

Před pár dny skončily vánoční svátky a na naše stoly se dostaly čokoládové dezerty, jeden z nejobdivovanějších světových potravinářských produktů. Proč je tedy čokoláda tak dobrá a prakticky neodolatelná? Je jasné, že kakaová příchuť hraje velmi důležitou roli, ale to, co chuť čokolády skutečně zvýrazňuje, souvisí s tím, jak se čokoláda rozpouští v ústech, respektive jak se přeměňuje v emulzi, která obaluje jazyk a patro. tenká vrstva tuku. Poukazuje na to skupina vědců, kteří provádějí složitý experiment s cílem analyzovat vědu, která stojí za hříchem obžerství. Je neuvěřitelné, že by objev mohl vést k čokoládě, která má nižší obsah tuku, ale je stejně lahodná, a proto zdravější.

Britský výzkumný tým vedený vědci z School of Food and Nutrition Sciences na University of Leeds zjistil, že neodolatelná chuť čokolády je úzce spojena se způsobem, jakým se čokoláda rozpouští v ústech, takže ústa a patro jsou lubrikované. . S kolegy z Ústavu funkčních povrchů Fakulty strojní. Vědci, koordinovaní profesorem Siavashem Soltanahmadi, členem skupiny Food Colloids and Bioprocessing na britské univerzitě, dospěli k závěrům po provedení speciální tribologické studie s 3D strukturou podobnou lidskému jazyku. slavná značka. Tribologie je inženýrská věda, která studuje tření, mazání a opotřebení mezi povrchy a kapalinami, které jsou v kontaktu.

Pomocí zobrazovacích technik k analýze tání čokolád pomocí falešného jazyka, který se může chovat jako skutečný lidský jazyk, vědci pozorovali, že čokoláda v kontaktu s orgánem pokrývá orgán tenkou vrstvou oleje. sladkost, kterou cítíte v ústech při ochutnávání dezertu. Protože potěšení spočívá právě v této obalující vrstvě tuku a následném uvolnění kakaových částic z druhého filmu, bylo by podle vědců možné navrhnout čokolády, které jsou stejně lahodné, ale se sníženým obsahem tuku. S vědomím, že je to první vrstva, která obklopuje jazyk, dělá čokoládu tak neodolatelnou, postačí odstranění nebo snížení tuku v hlubších vrstvách. Ideální je podle autorů studie navrhovat čokoládové dezerty se sníženou tukovou vrstvou, díky čemuž jsou zdravější, ale nesnižují chuť.

“Věda o lubrikaci poskytuje mechanický pohled na to, jak se jídlo skutečně cítí v ústech. Tyto znalosti můžete použít k navrhování potravin s lepší chutí, texturou nebo zdravotními přínosy,” uvedl profesor Soltanahmadi v tiskové zprávě. Stále bude tvořit emulzi. v ústech a dá vám pocit čokolády. Ale právě umístění tuku ve složení čokolády je důležité v každé fázi mazání a bylo málo prozkoumáno. Dokázali jsme, že tuková vrstva musí být v vnější vrstva čokolády, to je nejdůležitější, pak je čokoláda velmi dobrá, přichází efektivní obal z kakaových částic, který pomáhá vyschnout kakaové granule,“ dodal L. „expert. výrobci byli schopni vyrábět příchutě se sníženým obsahem tuku Podrobnosti o výzkumu „A Look at the Multi-Scale Lubrication Mechanism of Edible Phase-Switching Materials“ v odborném vědeckém časopise ACS Publish to Applied Materials and Interface to bylo.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *